一种防褐变柠檬干片的制备方法研究.docx

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摘要

柠檬具有很高的食用价值，其加工而成的休闲制品深受人们的喜爱。其中柠檬干片因携带方便、贮藏期长成为消耗柠檬原料的最大宗产品。但目前市售的柠檬干片褐变严重，极大地降低了其品质。多数研究表明柠檬褐变主要类型为非酶促褐变，大部分学者仍在研究各种抑制柠檬片褐变的方法，但大多处于实验室阶段。目前国内企业生产柠檬干片多采用高温长时漂烫工艺进行前处理，溶出褐变底物、钝化氧化酶，达到柠檬片护色的效果。本文旨在针对柠檬的非酶促褐变优化柠檬干片的前处理工艺参数，以柠檬非酶促褐变底物包括糖、总酚和维生素C含量为指标，探究超声波处理时间、漂烫时间和漂烫温度对其含量的影响，先初步确定最佳