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中式烹调师(高级)考试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠需先经沸水焯烫，其主要目的是（）。

A.去腥定型??B.增加弹性??C.缩短成熟时间??D.提高色泽

答案：A

2.下列味型中，属于“川菜二十四味”之一且呈咸鲜微辣、回味带甜的是（）。

A.家常味??B.鱼香味??C.怪味??D.红油味

答案：B

3.高级清汤“吊汤”第二阶段加入的“红哨”主要原料是（）。

A.鸡腿茸??B.牛肉茸??C.瘦猪肉茸??D.鸭肝茸

答案：C

4.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即浸于浓