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2026年中式烹调师(中级)试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工后需用直刀法在鱼身两侧剞成（）刀纹，以便入味和造型。

A.一字B.十字C.牡丹D.斜格

答案：C

2.下列关于“滑油”温度区间的描述，正确的是（）。

A.70～90℃B.90～120℃C.120～150℃D.150～180℃

答案：B

3.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。

A.去腥增香B.便于成熟C.增加成菜层次D.减少油脂

答案：C

4.下列调味料中，属于“复合味型”基础调味品的是（）。

A.豆瓣酱B.花椒盐C.番茄酱D.沙茶酱

答案：D

5.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中掺入的液体首选（），可使成品更细嫩。

A.葱姜水B.蛋清C.高汤D.牛奶

答案：B

6.下列关于“汽蒸”传热介质的表述，正确的是（）。

A.干热空气B.湿热空气C.辐射热D.微波

答案：B

7.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉拍粉后需立即（），以保证花刀张开。

A.冷藏定型B.高温油炸C.蒸汽冲烫D.热水速焯

答案：B

8.下列属于“熟拌”技法的是（）。

A.蒜泥白肉B.姜汁菠菜C.炝黄瓜D.糖醋萝卜丝

答