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中级厨师必考试题及答案

热锅凉油油热后下肉丝快速滑炒动作要快避免肉丝在锅中停留时间过长如何判断鱼是否新鲜答案看鱼眼新鲜鱼眼清澈突出看鱼鳃鲜红的较新鲜摸鱼身有弹性且黏液透明闻气味无异味只有正常腥味为新鲜简述制作糖醋排骨的关键步骤答案排骨焯水后火煎至两面金黄调糖醋汁糖

单项选择题(每题2分,共10题)

1.以下哪种蔬菜维生素C含量高?A.黄瓜B.辣椒C.土豆

答案：B

2.勾芡时一般用什么淀粉?A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.绿豆

淀粉

答案：A

3.煎鱼时为防止鱼皮破,锅要先怎么做?A.烧热B.刷油C.

润锅

醋生抽等倒入锅中与排骨翻炒均匀火慢炖让排骨入味最后大火收汁简述焯水的作用答案去除食材的血水异味杂质减轻原料的生涩味保持蔬菜色泽使肉类初步熟化缩短后续烹饪时间还能使食材口感更好讨论题每题分共题讨论如何在烹饪中合理控制油盐的使用量答案可使用控油

答案