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中式烹调师初级模拟练习题附参考答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列哪种刀法最适合将生姜切成“米”形粒？（）

A.直切B.推切C.跳切D.拉切

答案：C

2.制作“滑炒里脊丝”时，上浆最常用的蛋清与干淀粉比例是（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：C

3.下列关于“焯水”作用描述错误的是（）

A.去除血污B.缩短正式烹调时间C.增加原料含氮浸出物D.使绿色蔬菜色泽更绿

答案：C

4.制作“糖醋鲤鱼”时，初炸油温一般控制在（）

A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃

答案：B

5.下列属于“茸胶”原料的是（）

A.鱼翅B.鱼信C.鱼蓉D.鱼皮

答案：C

6.制作“宫保鸡丁”时，花椒投入油锅的最佳状态是（）

A.冷油下锅B.三成热C.五成热D.七成热

答案：C

7.下列味型中，属于“荔枝味”的是（）

A.糖醋味B.鱼香味C.家常味D.红油味

答案：A

8.制作“扒菜”时，最关键的技术是（）

A.旺火速成B.小火慢煨C.晃锅勾芡D.明油包尾

答案：C

9.下列原料中，最适合用“松炸”法成菜的是（）

A.猪通脊B.银鳕鱼C.鸭肝D.虾仁

答案：C

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