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朱倍薇食品工艺学课后习题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题4分，共20分）

1.水分活度

2.商业无菌

3.巴氏杀菌

4.玻璃化转变温度

5.HACCP体系

二、简答题（每题8分，共48分）

1.简述食品冷冻保藏的基本原理。

2.说明食品干燥过程中恒速干燥阶段与降速干燥阶段的主要特征差异。

3.分析美拉德反应对食品色泽与风味的双重影响。

4.列举食品加工中常用的化学保藏方法及其作用机理。

5.简述超高压杀菌技术与传统热杀菌技术的核心区别。

6.说明食品加工中“水分活度”对微生物生长的控制作用。

三、论述题（每题15分，共30分）

1.结合具体食品实例，论述HACCP体系在某类食品加工（如果蔬罐头、肉制品等）中的应用步骤及关键控制点确定原则。

2.分析传统食品工艺现代化面临的挑战，并提出至少三条可行的解决路径。

四、工艺设计题（22分）

设计一条草莓果酱加工工艺流程，要求：

（1）写出完整的工艺流程步骤；

（2）说明各环节的操作要点；

（3）指出影响产品质量的关键控制点及控制措施。

五、案例分析题（30分）

某乳制品企业生产的巴氏杀菌乳在保质期内出现胀包现象，请结合食品工艺学知识，分析可能的原因并提