2026年中式烹调师高级理论+实操考试押题试卷.docxVIP

2026年中式烹调师高级理论+实操考试押题试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论部分（100分）

（一）单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.下列猪肉部位中，适合制作“回锅肉”的是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.通脊肉

D.前腿肉

2.鱼类新鲜度鉴别的核心指标是（）

A.鱼鳃颜色

B.鱼眼透明度

C.鱼肉弹性

D.鱼鳞完整性

3.烹调方法中，“煸”与“炒”的主要区别是（）

A.用油量多少

B.加热温度高低

C.原料是否先码芡

D.成品是否挂糊

4.根据《食品安全法》，肉制品中亚硝酸盐的最大使用量是（）

A.0.03g/kg

B.0.15g/kg

C.0.3g/kg

D.0.5g/kg

5.下列油脂中，烟点最高的是（）

A.花生油

B.大豆油

C.橄榄油

D.菜籽油

6.川菜“麻辣”风味的形成，主要依赖于（）

A.花椒的麻味和辣椒的辣味

B.豆瓣酱的咸味

C.醋的酸味

D.糖的甜味