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高级中式烹调师理论考核试题及详细答案.docx

高级中式烹调师理论考核试题及详细答案.docx

    高级中式烹调师理论考核试题及详细答案

    考试说明：本试卷满分100分，考试时间90分钟，题型包含选择题、判断题、简答题、论述题，内容贴合餐饮行业实操标准及高级厨师考核规范，无偏题、怪题。

    一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

    1、传统中式烹调中，“火候”的核心本质是（）

    A、火焰大小B、原料受热温度与时间C、炉灶火力档位D、烹饪时长

    2、新鲜动物肉类的最佳冷藏储存温度范围是（）

    A、0℃～4℃B、-5℃～0℃C、5℃～10℃D、-18℃以下

    3、制作清汤的关键工艺是（）

    A、大火猛煮B、小火慢吊、撇净浮沫C、加盖焖煮D、加盐提前入味

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