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高级面点师考试题及详细答案

一、单项选择题（每题3分，共30分）

下列哪种面团适合制作松酥类面点，且成品口感酥脆、层次分明（）

A.水调面团B.油酥面团C.发酵面团D.米粉面团

制作广式莲蓉包时，莲蓉馅的油脂用量一般占莲蓉重量的（），才能保证馅心细腻油润、不发干。

A.5%-10%B.15%-20%C.25%-30%D.35%-40%

面点制作中，“醒面”的主要目的是（）

A.让面团降温B.使面筋充分扩展，增强面团延展性C.去除面团中的气泡D.让面团颜色变均匀

下列哪种方法不属于面点装饰的常用技法（）

A.挤注法B.擀制发C.裱花法D.镶嵌法

制作苏式月饼时，酥皮的油酥与水油面的比例一般为（），才能达到酥层清晰、不易脱落的效果。

A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3

下列哪种原料在发酵面团中，既能促进发酵，又能调节面团酸度（）

A.白糖B.酵母C.小苏打D.食盐

制作刀削面时，面团的软硬程度要适中，一般含水量控制在（）左右。