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鱼香茄子实操理论考试题（含详细答案）

适用人群：餐饮学徒、后厨基础岗位、烹饪新手培训考核

考试时长：40分钟

满分：100分

注意事项：答案贴合家常菜及饭店实操标准，摒弃书面化虚话，侧重实际操作细节

一、填空题（每空2分，共20分）

1.鱼香茄子的核心味型是传统川菜________味型，菜品特点是咸甜酸辣兼备、________突出。

2.正宗鱼香调味的“三椒”指的是泡椒、________、________。

3.制作鱼香茄子首选茄子品种是________，该茄子肉质紧实、________少，不易软烂出水。

4.鱼香芡汁的基础配比核心是：生抽提鲜、________上色、________增酸、白糖中和提鲜。

5.家常少油版鱼香茄子，茄子预处理常用________的方式，替代传统油炸，健康不油腻。

6.鱼香茄子炒制底料时，必须先炒香________，这是鱼香味的灵魂来源。

二、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种辅料不属于正宗鱼香茄子的标配配料（）

A.木耳丝B.胡萝卜丝C.青椒丝D.金针菇

2.鱼香茄子口感软糯不碎的关键原因是（）

A.切大块B.提前盐杀水/蒸软C.小火慢炒D.最后勾芡

3.制作鱼香汁时，米醋和白糖的常规比例是（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

4.炒鱼香底料