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2026中式烹调师(初级)操作证考试题库(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“糖醋里脊”时，里脊肉挂糊前必须进行的预处理是（）。

A.直接切片

B.拍粉后静置10min

C.用淡盐水浸泡去血水后挤干

D.加小苏打揉捏

答案：C

2.下列关于“焯水”的描述，正确的是（）。

A.绿叶菜焯水时应加盖保持翠绿色

B.牛肉块冷水下锅焯易去尽血沫

C.焯水后的原料无需再清洗

D.焯水时间越长越利于去腥

答案：B

3.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆所用的蛋清与干淀粉质量比一般为（）。

A.1:1

B.1:0.5

C.1:0.3

D.1:2

答案：C

4.下列调味料中，属于“复合味型”的是（）。

A.精盐

B.番茄酱

C.豆瓣酱

D.花椒盐

答案：D

5.在“干煸”技法中，控制火候的关键是（）。

A.先大火后小火

B.全程中火

C.先小火后大火

D.全程微火

答案：A

6.制作“东坡肉”时，猪肉最佳部位是（）。

A.后臀尖

B.五花肉三层分明

C.猪前腿

D.猪里脊

答案：B

7.下列关于“油温五成热”的描述，正确的是（）。

A.油面平静，无青烟

B.油面微动，有少量青烟，筷子插入起小泡

C.油面翻动，大量青烟

D.油面起火

答案：B

8.制作“麻婆豆腐”时