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2026年高级中式烹调师实操考试模拟

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

模块一：指定菜品制作（40分）

1.热菜制作（15分）：请制作葱烧海参，要求海参片厚薄均匀（0.3cm±0.05cm），葱段长度一致（5cm段），先“煨”后“烧”，收汁时火候控制为文火，成品咸鲜为主、略甜、酱香突出，海参软糯入味，葱段软而不烂，芡汁明亮，色泽红亮。

2.冷菜制作（15分）：请制作水晶肴肉，要求选用猪前蹄（皮薄胶质足），去骨刮毛干净，卤制时老卤浓度适中、香料配比合理（八角、桂皮、花椒等），压制时间2小时至肉质紧实，冷却后切片（厚度0.5cm），透明度高，肥瘦层次分明，咸中带甜、清爽不腻，佐姜丝香醋蘸碟。

3.汤羹制作（10分）：请制作上排冬瓜盅，要求排骨焯水去腥，冬瓜去瓤留盅（厚度1cm防破裂），先武火煮沸转文火慢炖1.5小时，汤色清澈，清淡鲜美突出冬瓜与排骨本味，盐最后加入，冬瓜入口即化，排骨软烂。

模块二：自选菜品创新（30分）

1.请以“时令食材的非遗融合创新”为主题，设计一道创新菜品，要求：

-主料选用2026年当季食材（如春季春笋或秋季蟹粉）；

-融入一项国家级非遗技艺（如苏式花刀、潮汕打冷等）；

-附100字以内创意说明，包含食材搭配、非遗应用及文化寓意。

模块三：现场操