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烹饪考试题答案

一、选择题（共30分，每题2分）

1.下列哪种烹饪技法最适合保持食材的营养成分？

A.炒

B.炖

C.蒸

D.炸

答案：C。蒸制是通过水蒸气的热传导使食物成熟，温度相对较低，烹饪时间短，能最大限度地保留食材中的水溶性维生素和矿物质，因此是最能保持食材营养成分的烹饪方法。炒制需要高温，容易导致部分营养流失；炖煮时间较长，也会造成部分营养损失；油炸则会使食物吸收大量油脂，并可能产生有害物质，同时高温也会破坏部分营养素。

2.以下哪种肉类属于红肉？

A.鸡肉

B.鱼肉

C.猪肉

D.兔肉

答案：C。红肉是指肌肉中含有较多肌红蛋白的肉类，通常呈红色。猪肉属于红肉，因为其肌红蛋白含量较高。鸡肉和鱼肉属于白肉，兔肉介于红肉和白肉之间，但通常被归类为白肉。红肉含有较多的铁、锌等矿物质，但也含有较多的饱和脂肪。

3.在中式烹饪中，上浆的主要目的是什么？

A.增加食材的重量

B.使食材更加鲜嫩多汁

C.增加食材的脆感

D.使食材更加入味

答案：B。上浆是指在食材表面裹上一层由淀粉、蛋清等组成的薄浆，其主要目的是在烹饪过程中保护食材的水分，使肉质更加鲜嫩多汁。淀粉可以在高温下形成保护层，减少水分流失；蛋清则能使食材更加滑嫩。上浆并不明显增加食材重量，也不会增加脆感或入味程度。

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