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粤菜白切鸡制作题目及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下选项中最符合传统粤菜白切鸡选料标准的鸡种是

A.散养适龄三黄鸡

B.快速生长白羽肉鸡

C.两年以上产蛋老母鸡

D.不足月龄的雏鸡

答案：A

解析：传统白切鸡要求皮爽肉滑、骨带微鲜，散养适龄三黄鸡脂肪分布均匀、肉质细嫩，是最优选择。B选项速生鸡纤维松散口感发柴，C选项老母鸡肉质过韧难以短时间浸熟，D选项雏鸡肉量不足风味寡淡，均不符合选料要求。

传统白切鸡浸煮工序中，最适宜的水温控制区间是

A.全程保持冰水温度

B.85到90摄氏度左右微沸状态

C.100摄氏度持续剧烈翻滚

D.60摄氏度以下低温

答案：B

解析：微沸状态的水温既可以让鸡肉均匀受热缓慢成熟，又能避免沸水冲击导致鸡皮破裂，是白切鸡浸煮的标准水温。A选项冰水仅用于过冷河工序，C选项沸水翻滚会让鸡皮破损、表层蛋白质快速收缩肉质变老，D选项温度过低无法在合理时间内杀灭鸡肉内部微生物，存在食品安全隐患。

白切鸡浸煮完成后立刻进行过冷河操作，最核心的作用是

A.给鸡肉快速降温方便立刻切配

B.让鸡皮骤然收缩变得爽脆紧实

C.去除鸡肉内部的血丝和血水

D.冲淡鸡肉表面的油脂减少油腻感

答案：B

解析：刚浸熟的鸡皮处于软嫩松弛的状态，立刻浸入低温水中可以让胶原蛋白快速收缩，最终形成皮爽肉滑的经典口感。A选项只是附带效果不是核心作用，C