2026年西餐烹饪技艺技能实操考核.docxVIP

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2026年西餐烹饪技艺技能实操考核

一、名词解释（每题2分，共10题，20分）

1.Coulis

2.Touille

3.Emulsion

4.CotedeBoeuf

5.Crumble

6.BouquetGarni

7.Risotto

8.PouletRoti

9.Sous-vide

10.Coulis

二、简答题（每题5分，共6题，30分）

1.简述法式洋葱汤（Soupeàloignon）的制作关键步骤及注意事项。

2.如何区分意大利经典肉酱（RagùBolognese）与肉酱（RagùallaNapoletana）的烹饪特点？

3.简述制作西班牙海鲜饭（Paella）时，不同食材的添加顺序及原因。

4.描述法式鹅肝酱（FoieGras）的两种常见烹饪方式及其风味差异。

5.简述低温慢煮（Sous-vide）技术在现代西餐中的应用优势。

6.如何通过调味品平衡意式奶油蘑菇酱（BurroeFunghi）的咸甜酸度？

三、实操题（每题15分，共4题，60分）

1.法式洋葱汤制作（15分）

-材料：新鲜洋葱、牛肉高汤、白葡萄酒、法棍、格鲁耶尔奶酪、黄油、盐、黑胡椒。

-要求：

-洋葱需焦糖化至金黄透明；

-高汤需浓郁醇厚；

-调味需精准，避免过度辛辣；

-顶部需覆盖法