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2026年餐饮业厨师长专业技能考核题

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作麻辣味型的基础？

A.生抽

B.花椒

C.鸡精

D.香油

2.粤菜中“脆皮烧鹅”的关键烹饪技术是什么？

A.焖煮

B.炸制

C.烤制

D.炒制

3.西餐中，制作牛排时常用的“Sear”技术指的是？

A.慢炖

B.煎制

C.炖煮

D.烤制

4.在火锅经营中，如何平衡锅底汤底的口味与成本？

A.增加香料比例

B.使用复合调味料

C.减少肉类投入

D.提高燃料费用

5.中式面点制作中，制作“葱油饼”的关键步骤是？

A.搅拌面团

B.拍打面饼

C.加热油温

D.调制酱料

6.法餐中“Bouillabaisse”的主要食材不包括？

A.海鲜

B.番茄

C.洋葱

D.羊肉

7.在餐饮成本控制中，以下哪项属于“固定成本”？

A.原材料采购

B.员工工资

C.水电费用

D.餐具损耗

8.日式料理中“刺身”的最佳保鲜温度是多少？

A.4℃

B.0℃

C.10℃

D.20℃

9.在宴会策划中，设计自助餐时需要考虑的关键因素是？

A.菜品数量

B.口味搭配

C.成本预算

D.服务流程

10.中式烹饪中“爆炒”的主要目的是？

A.突出食材原味

B.保留食材