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园艺产品加工学第二章习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

园艺产品加工学第二章习题

一、名词解释（每题4分，共20分）

1.工艺成熟度

2.原料预处理

3.酶促褐变

4.热烫处理

5.护色

二、选择题（每题2分，共20分，单选或多选）

1.园艺产品加工对原料的基本要求通常包括（）。

A.新鲜度良好

B.符合加工目的的适宜成熟度

C.无病虫害及严重机械损伤

D.具有良好的加工特性和营养价值

E.产量高，成本低

2.下列属于生理成熟度特点的是（）。

A.果实充分长大，但风味、香气尚未充分形成

B.种子发育完成，具有发芽能力

C.营养物质积累达到高峰

D.果肉硬度适中，耐贮运性较好

E.风味、口感最佳，适合鲜食

3.原料分级的主要目的是（）。

A.去除不合格原料

B.使原料大小、成熟度等趋于一致，保证加工产品质量均一

C.方便后续加工操作

D.提高原料利用率

E.降低加工成本

4.下列哪些因素会影响清洗效果？（）。

A.清洗水的温度

B.清洗水的压力

C