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高级西式烹调师试卷及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

西式畜肉排酸成熟工艺的标准环境温度控制范围是多少

A.0℃到4℃

B.10℃到15℃

C.20℃到25℃

D.-18℃以下

答案：A

解析：高级西式烹调工艺中，畜肉排酸成熟的安全温度区间为0℃到4℃，既可以避免微生物大量繁殖，也能让肉中的乳酸充分分解为氨基酸提升风味；B选项温度过高易引发肉品腐败，C选项完全不符合食品安全要求，D选项是冷冻储存温度会直接终止排酸过程，因此均为错误选项。

制作清黄油（澄清黄油）时，需要将黄油加热到多少温度充分分离乳清和水分

A.40℃

B.60℃

C.100℃以上

D.常温即可

答案：C

解析：黄油中残留的水分沸点为100℃，只有加热到100℃以上才能让水分完全蒸发、乳清蛋白充分沉淀，得到不含杂质、烟点更高的清黄油；A、B选项温度不足以蒸干水分，D选项常温下黄油始终处于乳化状态完全无法分离杂质，因此均为错误选项。

下列少司品类中，属于以番茄为基底的基础少司是

A.贝夏梅尔少司

B.番茄少司

C.布朗少司

D.黄油少司

答案：B

解析：西式五大基础少司中番茄少司的核心基底是熬制浓缩的成熟番茄，符合题干描述；A选项贝夏梅尔少司基底是牛奶炒面，C选项布朗少司基底是深色牛骨汤，D选项黄油少司基底是乳化黄油，均不符合题干要求。