厨师中级热菜制作试卷及详解.docxVIP

厨师中级热菜制作试卷及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下哪种油温适合滑炒里脊片的初步熟处理？

A.三成热（约90℃）

B.五成热（约150℃）

C.七成热（约210℃）

D.九成热（约270℃）

答案：A

解析：滑炒类菜品要求食材口感滑嫩，三成热油温刚好能让上浆的里脊片慢慢受热定型，不会出现表层糊化、内里不熟的问题。选项B五成热油温会导致里脊表层快速变性发硬，内部汁水流失；选项C、D油温过高，会直接把里脊炸老、炸焦，不符合滑炒的品质要求。

制作宫保鸡丁最适合使用哪种淀粉勾芡？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.红薯淀粉

D.绿豆淀粉

答案：B

解析：土豆淀粉糊化后透明度高、粘性适中，勾芡后芡汁清亮均匀，能很好地附着在鸡丁和配料表面，符合宫保鸡丁荔枝味型清亮不浑浊的要求。选项A玉米淀粉冷却后容易回生，口感发黏；选项C红薯淀粉颜色偏暗，勾芡后菜品色泽发乌；选项D绿豆淀粉粘性过高、成本高，一般用于制作凉粉、凉皮，不适合热菜勾芡。

以下哪种食材焯水时需要冷水下锅？

A.菠菜

B.猪肝

C.牛肉块

D.鱿鱼花

答案：C

解析：牛肉块属于大块、血污含量高的动物性食材，冷水下锅慢慢加热可以让血污充分渗出，减少成品的腥膻味。选项A菠菜、B猪肝、D鱿鱼花都属于易熟、需要保色保脆的食材，需要沸水快速焯水，冷水下锅会导致口感软烂、营养流失严重。

荔枝味型的酸