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餐具清洗消毒存放全流程管控规范（2025版）

一、总则

1.1目的与依据

为全面强化餐饮服务环节食品安全管理，规范餐具清洗、消毒及存放操作流程，有效阻断食源性疾病的传播途径，保障消费者饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》、《GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具》等相关法律法规及国家标准，结合本行业实际运营特点，特制定本全流程管控规范（2025版）。本规范旨在通过标准化、精细化的管理手段，确保餐具从回收至再次使用的全生命周期处于受控状态。

1.2适用范围

本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房及快餐连锁店等。涵盖所有重复使用的餐（饮）具、接触直接入口食品的工用具（如案板、刀具、容器等）的清洗消毒与存放管理。

1.3基本原则

餐具清洗消毒存放工作应遵循“彻底清洗、严格消毒、安全存放、全程防污”的原则。实施过程中应坚持物理消毒为主、化学消毒为辅的策略，推行“去污、清洗、消毒、冲洗、干燥、保洁”的标准化作业链条，确保每一件餐具的表面光洁、无油渍、无异味、无干燥食物残渣，且理化指标及微生物指标达到国家标准。

二、人员卫生与操作规范

2.1从业人员健康管理

所有从事餐具清洗消毒作业的人员，必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。从业人员上岗前应接受食品安