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腐乳的制作练习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题：

1.腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.毛霉D.醋酸菌

2.腐乳制作中，用盐腌制豆腐块的目的是（）

A.析出水分，使豆腐块变硬B.抑制微生物生长，避免腐败C.为乳酸菌提供营养D.调节口味

3.毛霉在腐乳制作中适宜的生长条件是（）

A.严格厌氧B.温度15-18℃C.pH5.0-6.0D.无需氧气

4.腐乳卤汤中加入白酒的主要作用是（）

A.提供营养B.抑制杂菌生长C.促进乳酸发酵D.增加甜味

5.腐乳制作中，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为（）

A.氨基酸B.脂肪C.糖类D.维生素

6.腐乳密封发酵时，若密封不严，可能导致（）

A.腐乳过咸B.腐乳腐败C.腐乳过酸D.腐乳过甜

7.腐乳制作中，盐浓度约为豆腐块质量的（）

A.1%B.3%C.5%D.10%

8.毛霉产生的脂肪酶能分解豆腐中的脂肪，生成（）

A.氨基酸B.甘油和脂肪酸C