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校园供餐食品作业指导书

一、总则

校园供餐食品作业指导书旨在规范食品加工、储存、配送及服务流程，确保食品安全与卫生，提升供餐服务质量。本指导书适用于校园食堂及配餐企业，所有参与供餐人员必须严格遵守。

二、食品安全管理

（一）人员管理

1.所有从业人员需持有有效的健康证明，定期体检。

2.进入操作区必须穿戴清洁的工作服、发帽、口罩，保持个人卫生。

3.操作前后需用洗手液和消毒液清洁双手，禁止带病上岗。

（二）环境卫生

1.操作间、储藏室、餐具清洗区等场所需每日清洁，每周消毒。

2.地面、墙壁、设备表面无油污、积水，保持干燥。

3.垃圾分类存放，及时清理，防止蚊虫滋生。

（三）原料采购与验收

1.采购食材需选择正规供应商，索证索票，保留采购记录。

2.验收时检查生产日期、保质期、包装是否完好，严禁采购过期或变质原料。

3.易腐食材需冷藏保存，冷冻食材需置于-18℃以下。

三、食品加工操作

（一）粗加工与切配

1.水果蔬菜需先用流水冲洗，必要时使用消毒液浸泡30分钟。

2.生熟食材分开处理，使用不同刀具、砧板。

3.加工后的食材覆盖保鲜膜或容器，防止污染。

（二）烹饪操作

1.煮沸、蒸制等烹饪方式确保食品中心温度达到70℃以上。

2.熟食加工后需冷藏，再次食用前彻底加热。

3.避免交叉污染，接触生食后必须洗手再处理熟食。

（三）食品留样

1.每餐次食品成品