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2026年烹饪师高级证书考试备考笔试模拟题

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是“郫县豆瓣酱”的核心成分？

A.生姜、花椒

B.大蒜、豆豉

C.郫县辣椒、花椒

D.芝麻酱、酱油

2.制作粤菜“白切鸡”时，为保持鸡皮脆嫩，关键步骤是？

A.先焯水再煮制

B.用猛火快速煮透

C.煮前用盐腌制鸡皮

D.煮后立即浸入冰水

3.法国菜中，用于制作“鹅肝酱”的最佳鹅肝肥度标准是？

A.脂肪含量低于30%

B.脂肪含量在40%-50%

C.脂肪含量高于60%

D.脂肪分布均匀但比例不重要

4.中式面点制作中，制作“豆沙包”时，以下哪种馅料更符合传统工艺？

A.红豆沙加猪油

B.糯米粉加白糖

C.黑芝麻馅加饴糖

D.糯米粉加花生酱

5.西餐中，制作“意式千层面”时，最常用的酱汁是？

A.Béchamel酱

B.Tomatina酱

C.Velouté酱

D.Espagnola酱

6.在冷菜制作中，用于“水瓜盅”保鲜的最佳做法是？

A.自然风干

B.密封冷藏

C.腌制后冷冻

D.熏制保存

7.日式料理“寿司”中，以下哪种米饭处理方式最能保持米粒完整？

A.加醋后高温翻炒

B.用木勺轻拌成团

C.提前浸泡12小时

D.直接用高压锅