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《中式烹调师高级》实操考核真题解析（2026）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1.5分，共30分）

1.高级中式烹调师设计“四季养生·江南宴”时，夏季热菜应优先选择（）

A.萝卜炖羊肉

B.西湖醋鱼

C.蟹粉狮子头

D.东坡肉

2.制作“黑松露菌菇酿竹荪”时，竹荪蒸制的最佳时间是（）

A.5分钟

B.8分钟

C.10分钟

D.12分钟

3.腰花剞刀形成“麦穗花”的关键是（）

A.刀深为腰子厚度的1/2

B.刀深为腰子厚度的3/4

C.刀间距0.5cm

D.先直刀后斜刀

4.清炒虾仁时，滑虾仁的油温应为（）

A.一成热（30℃）

B.三四成热（100-120℃）

C.五成热（150℃）

D.七成热（190℃）

5.针对高血压患者的营养配餐，应优先调整（）

A.增加蛋白质摄入

B.减少盐用量至3g以下

C.提高油脂比例

D.增加精制碳水

6.生熟分开操作规范中，熟沙拉应使用的砧板颜色是（）

A.红色

B.黄色