2026年中式烹调师高级理论考核卷专项训练（含答案）.docxVIP

2026年中式烹调师高级理论考核卷专项训练（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.下列关于高级干货原料“鲍鱼涨发”的说法，正确的是（）

A.涨发前需用温水浸泡24小时去除杂质

B.蒸制后应用冷水冲洗保持口感

C.涨发过程中避免使用铁器以防变黑

D.涨发率越高代表品质越好

2.烹调“松鼠鳜鱼”时，关键剞刀技法是（）

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.花刀剞

D.推刀剞

3.复合调味品“白酱油”的主要原料是（）

A.大豆、小麦

B.虾皮、小鱼

C.面粉、食盐

D.麦芽、糖

4.旺火适用于（）

A.熬汤

B.炖肉

C.爆炒

D.焖烧

5.老年人营养配餐需重点控制的是（）

A.蛋白质摄入

B.钠盐含量

C.脂肪总量

D.碳水化合物比例

6.HACCP体系的核心是（）

A.原料验收

B.关键控制点监控

C.员工培训

D.环境消毒

7.下列属于“上