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2025年中式烹调师中级试题及答案

理论知识部分

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）

1.下列原料中，属于“上八珍”范畴的是（）

A.鲍鱼B.鱼翅C.猩唇D.海参

答案：C

解析：传统海味八珍分上、中、下三品，上八珍包含猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶，猩唇位列其中；鱼翅、鲍鱼、海参属于中八珍范畴。

2.剞刀操作中，荔枝花刀的刀纹深度应为原料厚度的（）

A.1/3B.2/3～3/4C.1/2D.4/5

答案：B

解析：荔枝花刀需先直刀剞深度2/3，再斜刀剞深度3/4，刀距0.3～0.5cm，改刀成菱形块后加热自然卷曲成荔枝状，深度不足无法成型，过深易断裂。

3.畜肉“后熟阶段”的最佳储存温度是（）

A.-18℃以下B.0～4℃C.10～15℃D.20～25℃

答案：B

解析：0～4℃环境下，畜肉糖原分解产生乳酸，肉质变软、持水性提升、风味增加，后熟过程可维持3～5天；温度过高会加速腐败，温度低于0℃后熟过程停止。

4.“火候”的核心判断指标不包括（）

A.热源温度B.加热时间C.原料成熟度D.盛器材质

答案：D

解析：火候是热源温度、加热时间、原料传热特性三者共同作用的结果，盛器材质仅影响传热效率，不属于火候核心判断指标。

5.下列哪种调味料属于发酵