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乳制品行业生产部操作工巴氏杀菌工艺执行手册（执行版）

第1章概述

1.1手册目的

巴氏杀菌工艺是乳制品行业确保产品安全与品质的核心环节。本手册旨在为生产部操作工提供标准化的操作指南，明确巴氏杀菌工艺的每一个步骤，减少人为误差。操作工需通过手册掌握设备参数设置、过程监控及异常处理，最终实现产品致病菌灭活率≥99.9%，同时最大程度保留热敏性营养素。若操作不当，例如温度偏差超出5℃以上，可能导致杀菌不彻底或品质下降，这是每个操作工必须规避的风险。

1.2适用范围

本手册适用于乳制品生产部所有执行巴氏杀菌工艺的操作工，包括但不限于液态奶、酸奶、奶酪等产品的生产。所有与巴氏杀菌相关的设备，如杀菌锅、瞬时杀菌机、无菌灌装机等，均需严格遵循本手册规范。若涉及特殊产品（如高蛋白奶），需结合专项工艺调整，但基本操作逻辑不变。

1.3术语定义

-巴氏杀菌（Pasteurization）：通过加热使奶液中致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌）失活，同时保留部分酶活性的工艺，通常分为低温长时间（LTLT，62-65℃，30分钟）和高温短时间（HTST，72-85℃，15-20秒）。

-热分布均匀性（ThermalUniformity）：指杀菌锅内物料温度的偏差范围，理想值应控制在±2℃以内，偏差过大可能影响杀菌效果。

-瞬时杀菌（HTST）：采用连续式热交换器