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2026年餐饮企业食品安全管理规范

1.主体责任分级落地细则

本规范适用于中华人民共和国境内所有从事餐饮服务经营活动的市场主体，包含小微餐饮门店、中型餐饮门店、大型餐饮综合体、连锁餐饮品牌总部、中央厨房、集体用餐配送单位、入网外卖餐饮经营主体，所有主体需严格落实“日管控、周排查、月调度”三级责任体系，各项量化考核指标需100%覆盖经营全流程。针对经营面积100㎡以下、日均接待餐位30个以下的小微餐饮主体，需配置至少1名年度累计完成40学时食品安全专项培训的专职或兼职食品安全管理员，培训内容需包含食材溯源、操作规范、应急处置三大模块，经属地市场监管部门考核合格后方可上岗；经营面积100-500㎡、日均接待餐位30-150个的中型餐饮主体，需配置不少于2名持中级食品安全管理员资质的专职岗位人员；经营面积500㎡以上、日均接待餐位150个以上的大型餐饮主体、连锁餐饮单店，需按每新增150个餐位增补1名专职安全员的标准配置岗位人员，连锁品牌总部必须设立独立的食品安全管理部门，配置不少于3名持高级食品安全管理员资质的全职人员，每季度完成所有下辖门店的全覆盖巡查，巡查记录需同步上传属地市场监管部门的餐饮食安管控系统。日管控责任需细化到每个一线操作岗位：前台点餐岗每2小时排查一次门店陈列的预包装食品效期、冷链展示柜测温设备校准状态，后厨切配岗每班次排查生熟工具分隔情况、禽畜肉溯源凭证留存状态，