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2026年度中式烹调师初级工理论知识考试试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）

A.去除血污与异味

B.缩短正式烹调时间

C.增加原料含氮浸出物

D.保持脆嫩色泽

2.制作“芙蓉鱼片”时，鱼茸上浆添加少量猪脂，其主要目的是（）

A.提高蛋白质乳化稳定性

B.增加白度

C.降低持水力

D.缩短成熟时间

3.依据《中国居民膳食指南（2022）》，成人每日食盐摄入上限为（）

A.3g

B.5g

C.6g

D.8g

4.下列味型中，属于“荔枝味”的是（）

A.糖:醋:酱油=1:1:0.2

B.糖:醋:酱油=2:1:0.3

C.糖:醋:酱油=1:2:0.1

D.糖:醋:酱油=1:1.2:0.4

5.在“走油”工艺中，油温一般控制在（）

A.90～120℃

B.150～180℃

C.200～220℃

D.240℃以上

6.下列原料中，属于“碱性涨发”的是（）

A.香菇

B.海参

C.蹄筋

D.鱼肚

7.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其刀口形状为（）

A.直刀切

B.斜刀切

C.齿轮花刀

D.蓑衣花刀

8.下列关于“美拉德反应”条件的叙述，正确的是（）

A.需还原糖与氨基酸，温度≥150