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中式烹调师初级复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

1.下列食材中，属于根茎类蔬菜的是（）。A.西红柿B.胡萝卜C.黄瓜D.菠菜

2.猪肉按部位分类，适合制作红烧的是（）。A.里脊肉B.五花肉C.猪蹄D.猪肝

3.淀粉糊化的温度范围是（）。A.30-50℃B.60-80℃C.90-100℃D.110-120℃

4.直刀法中，用于切薄片的是（）。A.推切B.拉切C.锯切D.铡切

5.旺火适用于下列哪种烹调方法（）。A.炖B.煎C.炒D.蒸

6.食品储存中，生熟食品分开的主要目的是（）。A.保持口感B.防止交叉污染C.节省空间D.增加风味

7.刀具使用后应如何放置（）。A.随手放砧板上B.浸入水中C.清洁后干燥存放D.放在调料架上

8.下列烹调方法中，需要“勾芡”的是（）。A.炖B.炒C.熘D.蒸

9.食品解冻后，正确的处理方式是（）。A.可重复冷冻B.立即使用C.冷藏保存24小时D.晾干后冷冻

10.腌制肉类时，盐放得越早越好，能更好地入味（）。A.正确B.错误

11.“上浆”和“挂糊”都是保护原料营养（）。A