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面包制作技术与配方试题详解及答案.pdf

面包制作技术与配方试题详解及答案.pdf

    面包制作技术与配方试题及答案

    面包制作技术与配方试卷

    一、选择题（每题2分，共40分）

    1.面包制作中，形成面筋网络、支撑面包结构的主要原料是（）

    A.高筋面粉B.低筋面粉C.淀粉D.糖

    方中盐的主要作用不包括增强面筋弹性调节酵母活性增加甜味改善风味面包搅拌至完全阶段的特征是面团表面光滑有弹性能拉出较薄的膜面团粗糙面筋未充分形面团过软粘手面团表面开裂面包发酵过程中影响发酵速度的键因素是温度湿度酵母用量面粉种类糖量水量烘烤温度

    2.面包酵母的最佳活化温度范围是（）

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