2026年食品工艺学练习试卷及参考答案_1.pdfVIP

2026年食品工艺学练习试卷含真题答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

合物色素等产生破坏然后分类阐述主要影响热加工导致维生素尤其是水溶性维生素和部分氨基酸分解加工过程中氧化导致脂肪酸败色素降解加工方法如冷冻干燥优于热风干燥对维生素的保护和工艺条件温度时氨基酸氧化蛋白质变性氧化作用加工中氧气接触可能引发脂肪酸败

一、单项选择题（每题2分，共30分。下列每题选项中，只有一项是最符合题意

的，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内。）

1.下列哪种食品加工方法主要利用微生物的发酵作用来改变食品的风味、质

构或提高营养价值？

A.热压灭菌

B.冷冻干燥

C.酿酒

D.真空包装

失去真空影响食品挤压加工品质的主要工艺参数包括物料的水分含量挤压腔的温度挤压腔的压力物料的流量挤压模头的结构乳制品加工中均质的目的主要包括减小脂肪球大小防止脂肪上浮改善口感和稳定性提高产品的粘度增加产品的营养价值改善产品的消化吸收率食品加工

2.在食品热加工过程中，通常被称为“烹饪点”或“杀菌点”的温度是指能

确保杀