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食品化学考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖属于还原性糖？（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素

2.蛋白质变性是由于（）

A.一级结构改变B.空间构象破坏C.辅基脱落D.蛋白质水解

3.油脂氧化的主要初级产物是（）

A.氢过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类

4.以下哪种维生素是水溶性维生素？（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

5.能使蛋白质沉淀而又不变性的试剂是（）

A.重金属盐B.三氯乙酸C.硫酸铵D.丙酮

6.直链淀粉遇碘呈现（）

A.蓝色B.紫色C.红色D.无色

7.下列哪种物质不属于食品添加剂？（）

A.苯甲酸钠B.阿斯巴甜C.三聚氰胺D.柠檬黄

8.酶的催化活性中心是指（）

A.酶分子上的几个必需基团B.酶分子与底物结合的部位

C.酶分子结合底物并发挥催化作用的特定区域D.酶分子中心部位的一种特殊结构

9.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）

A.硬脂酸B.油酸C.棕榈酸D.月桂酸

10.美拉德反应中，哪种氨基酸最容易发生反应？（）

A.甘氨酸B.赖氨酸