食品化学-考试习题.docVIP

氨基酸的等电点

氨基酸的疏水性

面筋蛋白

蛋白质结合水的能力

凝胶化作用

同质多晶

调温

脂肪氧合酶

酸价

过氧化值

淀粉糖浆

果匍糖浆

糊化

MSI

淀粉轮纹

焦糖化作用

变旋现象

过冷温度

冰的光轴

还原糖

油脂自动氧化自由基反应机理？

侧链R对α-螺旋的影响（2点）？

食品蛋白凝胶可分为(根据凝胶形成的途径)

蛋白质的组织化

腐竹加工过程

脂质的共同特征

脂肪在食品中的功能

从可可脂角度解释巧克力起霜的原因

L-抗坏血酸抗氧化作用

抗氧化剂使用的注意事项

使用过的油炸油品质检查

油脂的精炼过程

葡萄糖与果糖物理性质差异。

脂类氧化与Aw之间的关系解释。

3种商业化焦糖色素的生产及应用。

硬糖生产添加适量淀粉糖浆的优点。

淀粉老化及影响因素。

美拉德褐变及影响因素。

α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶水解特性及产物。

果胶分类及凝胶形成机理。

1名词解释（2acute;5=10分）

脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素（pigment）单纯蛋白

2填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）

（1）在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。

（2）天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。

（3