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中级烘焙师职业技能考核试题（含详细答案）

考试说明

1.本试卷适用于中级烘焙师职业技能等级认定考核

2.考试时长：90分钟满分：100分合格分数线：60分

3.题型包含：判断题、单选题、多选题、简答题、实操分析题，贴合线下考证真实考情

4.内容涵盖面包、蛋糕、酥点、原材料、工艺、设备、卫生安全等核心考点

一、判断题（每题1分，共20分，对的打√，错的打×）

1.高筋面粉蛋白质含量高，面筋韧性强，主要用于制作吐司、面包。

2.黄油软化的标准是融化成液态，这样和面口感更好。

3.面包发酵温度过高，会导致面团发酸、表皮粗糙。

4.戚风蛋糕面糊搅拌过度，容易起筋，烘烤后开裂、回缩。

5.细砂糖比绵白糖更适合做蛋糕面糊，融化速度更快。

6.冷冻面团可以直接放入烤箱烘烤，无需解冻醒发。

7.鸡蛋新鲜度越高，蛋白浓稠度越好，做蛋糕蓬松效果更佳。

8.酥皮点心制作中，开酥层数越多，成品层次越丰富、起酥越好。

9.面包烘烤过程中频繁开烤箱门，会导致炉温下降，面包塌陷、上色不均。

10.低筋面粉可以替代高筋面粉制作面包，口感差别不大。

11.盐在面包面团中不仅调味，还能收紧面筋、抑制酵母过度发酵。

12.海绵蛋糕面糊可以长时间静置，不会影响成品蓬松度。

13.烘焙设备使用前，必须提前预热，保证烘烤温度稳定。

14.打发淡奶油时，温度越高，打发速度越快，稳定