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中式烹调师高级《实操技能》考试试卷（附答案，2026）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分，每题只有一个正确选项）

1.高级中式烹调师制作“葱烧海参”时，海参发制忌用的方法是（）

A.纯水发制B.碱水发制C.冰水发制D.温水发制

2.“美极汁脆皮虾”炸制时，最佳油温应控制在（）

A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃

3.麻婆豆腐改良版要求“减油增鲜”，以下做法错误的是（）

A.用少量葱姜蒜提鲜B.增加豆瓣酱用量C.减少炒油量D.用高汤代替部分清水

4.自选创新菜品时，原料成本应控制在（）

A.30元/份B.40元/份C.50元/份D.60元/份

5.低温慢炖（80℃）适用于制作（）

A.红烧肉B.枸杞银耳炖品C.干煸四季豆D.铁板牛肉

6.以下属于“三低一高”健康膳食原则的是（）

A.低油、低盐、低糖、高蛋白B.低脂、低盐、低糖、高纤维

C.低热、低脂、低糖、高碳水D.低钠、低脂、低糖、高钙

7.现场答辩中，关于“火候控制”的表述正确的是（）

A.葱烧海参全程用文火B.炒糖