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中式烹调师理论考试试题

考试时间：120分钟

总分：100分

注意事项：

1.请用黑色或蓝色水笔在答题卡指定位置作答，在试卷上作答无效。

2.字迹工整，卷面整洁。

3.本试卷共分为选择题、判断题、简答题三部分，请按要求作答。

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一、选择题(每题1分，共30分)

1.下列哪种原料不属于我国传统的“山珍”范畴？()

A.熊掌(传统认知，现受保护)B.燕窝C.香菇D.鱼翅

2.烹饪原料的新鲜度检验中，下列哪项不是肉类新鲜度的感官指标？()

A.色泽B.弹性C.气味D.价格

3.“火候”是中式烹调中的关键要素，下列哪项不属于火候的表现形式？()

A.火力大小B.加热时间C.加热温度D.调料多少

4.下列哪种刀法不属于直刀法？()

A.切B.剁C.劈D.拉刀批

5.在烹饪原料的保藏方法中，“低温保藏法”主要是为了抑制微生物的生长繁殖和()

A.加快原料水分蒸发B.降低原料的呼吸作用

C.防止原料氧化D.促进原料成熟

6.下列哪种维生素是脂溶性维生素？()

A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B2

7.“味”是菜肴的灵魂，下列哪项不属于中式烹调中的基本味？()

A.咸B.甜C.麻D.酸

8.制作“滑炒肉