2026年中式烹调师高级《理论》冲刺练习题.docxVIP

2026年中式烹调师高级《理论》冲刺练习题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（20题，每题1分，共20分）

1.关于高档原料“鲍鱼”的初加工，下列说法正确的是（）。

A.直接水发即可，无需去沙

B.水发后需用姜、葱、料酒焯水去腥

C.可用热水长时间浸泡以缩短加工时间

D.发制后可冷冻保存，无需反复解冻

2.烹调中“旺火”适用于（）。

A.熬制高汤

B.炒制绿叶蔬菜

C.炖煮肉类

D.蒸制鱼

3.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760，下列食品添加剂允许在餐饮中使用的是（）。

A.苏丹红

B.亚硝酸盐

C.硼砂

D.甲醛

4.关于“上浆”与“挂糊”的区别，下列说法正确的是（）。

A.上浆适用于油炸，挂糊适用于炒制

B.上浆的原料需先腌制，挂糊无需腌制

C.上浆的糊层较厚，挂糊的糊层较薄

D.上浆的目的是保持原料水分，挂糊的目的是形成酥脆外壳

5.食品储存中，冷藏温度应控制在（）。

A.0-4℃

B.10-15℃

C.20-25℃