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食工原理试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.在食品加工中，下列哪种物质最容易发生美拉德反应？（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

【答案】A

【解析】美拉德反应主要发生在氨基酸（蛋白质）和还原糖之间，产生褐变。

2.食品中水分活度（aw）的主要影响因素是？（）

A.总水分含量B.结合水含量C.自由水含量D.水分蒸气压

【答案】D

【解析】水分活度是食品中自由水相对于纯水的蒸气压比值，主要受自由水含量影响。

3.下列哪种食品加工方法最适合保持食品的营养成分？（）

A.油炸B.巴氏杀菌C.微波加热D.红外干燥

【答案】B

【解析】巴氏杀菌采用较低温度（通常72℃），能较好地保留食品营养成分。

4.乳制品中乳脂的主要存在形式是？（）

A.乳清蛋白B.酪蛋白C.乳脂肪球D.乳糖

【答案】C

【解析】乳脂肪以脂肪球形式存在于乳中，约占乳体积的4%-8%。

5.食品保藏中，下列哪种方法利用了渗透压原理？（）

A.冷藏B.冷冻C.盐腌D.真空包装

【答案】C

【解析】盐腌通过高浓度盐溶液使微生物细胞失水死亡，利用了渗透压原理。

6.食品中酶促褐变的主要原因是？（）

A.微生物生长B.氧化反应C.美拉德反应D.酶活性

【答案】D

【解析】酶促褐变是酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化成褐色素的过程。

7.食品包装中，下列哪种材料最适合阻隔氧气？（）

A.PVCB.PEC.Met