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2026年中式烹调师中级试题及答案

1.下列调味料中主要呈麻味的是（）

A.八角B.花椒C.胡椒D.桂皮

正确答案：B

详细解析：花椒的核心呈味物质是山椒素，能对口腔黏膜产生特殊的麻辣刺激感，是中式烹调中麻味的主要来源，八角、桂皮主要提供芳香气味，胡椒以辛辣味为主，因此正确选项为B。

2.整鸡出骨的进刀初始位置应该选择在（）

A.颈背侧刀口B.腹部刀口C.背部中线刀口D.裆部刀口

正确答案：A

解析：整鸡出骨要求保留完整鸡皮和外形，方便后续填酿制作酿菜，在颈背侧开7厘米左右的小口进刀，切断颈骨后逐步剔出躯干骨骼，不会破坏鸡身外皮的完整性，也方便操作，因此选A。

3.厨房安全生产操作中，加热油锅的正确要求是（）

A.油温不超过250℃，操作人员不得长时间离岗

B.开小火可长时间离岗

C.油温最高可升至300℃

D.热油和烧水可以同时放在无人值守的灶台上

正确答案：A

解析：常用食用植物油的烟点多在220℃-240℃之间，油温超过250℃后油脂会迅速分解碳化，短时间内即可引发自燃，造成火灾事故，因此加热油锅时油温必须控制在250℃以内，操作人员不得长时间离岗，因此选A。

4.下列面团品种中属于生物发酵面团的是（）

A.冷水面团B.温水面团C.老面馒头面团D.水油面团

正确答案：C

解析：老面馒头面团添加了含有酵母菌的老面（面肥），依靠酵