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食品生物化学期末考试题及答案

一、选择题（40分）

1.下列关于食品中水分活度的描述，错误的是（）

A.水分活度表示食品中可被微生物利用的水分

B.水分活度范围在0-1之间，值越低，微生物生长越受限

C.水分活度与食品中水分含量成正比关系

D.通过添加盐或糖可以降低食品的水分活度

答案：C

解析：水分活度(Aw)是指食品中水的蒸气压与纯水在相同温度下的蒸气压之比，范围在0-1之间。水分活度表示食品中可被微生物利用的水分，值越低，微生物生长越受限，因此A和B选项正确。添加盐或糖可以降低食品的水分活度，因为它们与水分子结合，降低了可利用水的量，因此D选项正确。然而，水分活度与水分含量之间并不总是简单的正比关系，不同食品即使在相同水分含量下也可能有不同的水分活度，这取决于食品的成分和结构，因此C选项错误。

2.在食品加工中，美拉德反应主要发生在（）

A.还原糖与氨基酸之间

B.脂肪与蛋白质之间

C.维生素与矿物质之间

D.碳水化合物与脂类之间

答案：A

解析：美拉德反应是食品中还原糖与氨基酸、蛋白质之间发生的非酶褐变反应，是食品加工和储存过程中产生颜色、风味和香气的重要途径。反应过程中，还原糖的羰基与氨基酸的氨基发生反应，经过一系列复杂反应最终生成褐色的高分子物质。因此，A选项正确。脂肪与蛋