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炉灶岗位菜品制作与口味调整能力考核卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

或辣椒油酱油烹饪过程中火候主要指炉灶的开关大小食材的温度烹饪时间的长短烹饪时火焰的高低和状态二判断题请将正确或错误填在括号内炒菜时入料酒的主要作用是去腥增香应在油温很高时入煮面条时水中入少许盐可以使面条更筋道所有需要长时间炖煮的汤都可以使用

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.在进行大量食材的初步熟处理（如焯水、过油）时，通常应遵循的原则是？

（）

A.先整块后零散，先易熟后难熟

B.先零散后整块，先难熟后易熟

C.所有食材同时处理，不分顺序

D.仅处理易熟的食材，忽略难熟的

2.炒制菜肴时，为了达到“锅气”十足、色泽油亮的效果，通常最后加入的

调味料是？（）或几粒花椒延长炖煮时间让味道融合出锅前尝味再决定是否需要补充极少量盐尽量减少后续加入的水量如果必须加水选择在炖煮后期进行尝味时要准确判断避免主观臆断导致调整过量如果调整后仍不满意可以考虑适当增加一些增色增香调料如少量糖提亮色泽或加少许香料但

A.酱油和盐