2026年职业厨师资格认证考试中式烹饪技艺题目设计.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年职业厨师资格认证考试：中式烹饪技艺题目设计

一、单选题（共10题，每题2分，计20分）

1.下列哪种烹饪方法属于“爆”的范畴？

A.炒

B.炸

C.爆

D.煮

2.川菜中“麻婆豆腐”的主要调味料不包括以下哪一项？

A.花椒

B.生姜

C.大蒜

D.鱼露

3.粤菜中“白切鸡”的关键步骤是？

A.先煎后煮

B.先煮后焖

C.水中浸煮

D.油中炸制

4.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的选用主要依据什么标准？

A.颜色鲜艳

B.辣度适中

C.产地不同

D.价格高低

5.“拔丝地瓜”制作时，糖的熬制火候应达到什么程度？

A.糖色微黄

B.糖液透明

C.糖液沸腾

D.糖液焦黑

6.徽菜“臭鳜鱼”的独特之处在于？

A.使用酱油腌制

B.发酵工艺

C.干辣椒煸炒

D.酒曲调味

7.北方菜系中，制作“锅包肉”通常选用什么肉类？

A.猪里脊

B.猪后腿

C.鸡腿肉

D.牛肉

8.“宫保鸡丁”中，宫保酱汁的熬制顺序正确的是？

A.先放糖，后放醋

B.先放醋，后放糖

C.先放盐，后放酱油

D.先放酱油，后放盐

9.潮州菜“卤水拼盘”中，哪道菜不属于卤水类？

A.卤鹅

B.卤猪脚

C.卤豆腐

D.卤鹅掌

10.制作“糖醋里脊”时，裹粉的目的是？

A.增加甜味

B.