2026年中式烹调师技师高频考题（精简冲刺版，含答案+解析）.pdfVIP

2026年中式烹调师技师高频考题（精简冲刺版，含答案+

解析）

模块一单项选择题（45道核心高频，必背）

一、原料与干货涨发

1.燕窝、广肚统一涨发方法为（）

A.碱发B.温水水发C.盐发D.油发

答案：B

解析：名贵胶质干货，禁用强碱、高温油发，低温反复水发保完整胶质。

2.油发干货原料首要条件是（）

A.含水50%以上B.完全干透C.温水泡软D.盐水腌制

答案:B

解析：含水分油炸易爆溅，且无法充分膨松。

3.发好花胶、鱼肚严禁接触（）

A.冰水B.冷藏C.虾蟹水D.温水

答案:C

解析：虾蟹水鞋质会让鱼肚发黑、腥味无法去除。

4.干贝标准涨发工艺是（）

A.冷水久泡B.沸水碱煮C.加姜酒蒸制D.直接油发

答案:C

解析：蒸制去腥，完整释放鲜味。

5.海参主流涨发方式为（）

A.油发B.水发C.盐发D.风干

答案：B

6.木耳最佳涨发用水（）

A.沸水B.温水C.冷水D.碱水

答案：C

解析：冷水发木耳脆嫩，避免软烂。

7.鱼翅褪沙正确操作（）

A.冷水干擦B.沸水加碱煮后搓洗C.蒸汽熏蒸D.钢丝球干刷

答案：B

解析：碱水软化表层硬沙，不伤翅针。

二、刀工、热菜、味型、制汤

8.松鼠桂鱼制刀标准（）

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