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第十章干制保藏;【教学目标】：

1、掌握应用水分活度判断制品的贮藏性。掌握干制保藏、酶促褐变、非酶褐变、复水性等有关概念。

2、了解并掌握干制品加工的工艺流程，影响果蔬干燥过程的因素，了解常见烘干设备。

【重点难点】：

1、掌握干制保藏的机理及干制机理。

2、掌握影响干燥作用的因素；

3、掌握干制的工艺流程。;第一节干制保藏理论;3、化学水

存在于产品的化学物质中，与物质分子呈化合状态，性质极稳定，不因干燥而被排除。

（二）水分活度

定义：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。可近似用溶液中水蒸气的分压与纯水蒸气压之比来表示。

Aw与微生物

Aw与酶活性：酶促反应的速度和生成物的量与产品的水分活度