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制醋工艺工程师考试试卷及答案

一、填空题（每空1分，共10分）

1.制醋常用醋酸菌主要有醋酸杆菌属和______。

2.固态发酵制醋常用糖化剂为麸曲、米曲霉和______。

3.食醋发酵按状态分固态发酵和______。

4.醋酸发酵适宜温度约______℃。

5.固态醋醅适宜水分含量约______%。

6.淋醋常用方法为套淋法和______。

7.食醋陈酿主要作用是增加______、改善风味。

8.固态发酵常用容器为陶缸和______。

9.食醋总酸测定常用指示剂为______。

10.按原料分，食醋含粮食醋、果醋和______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.醋酸菌最适pH范围是（）

A.2.5~3.5B.3.5~4.5C.4.5~5.5D.5.5~6.5

2.固态发酵制醋周期一般为（）天

A.10~20B.20~30C.30~40D.40~50

3.淋醋时醋醅与加水量比例多为（）

A.1:1~1:2B.1:2~1:3C.1:3~1:4D.1:4~1:5

4.生醋灭菌常用温度是（）

A.60~65℃B.70~75℃C.80~85℃D.90~95℃

5.固态发酵中麸皮主要作用是（）

A.供碳源B.填充透气C.调pHD.供氮源

6.液态发酵醋总酸上限约（）g/100mL

A.5B.6C.7D.8

7.醋酸发酵终止指标是（）

A.酒精耗尽B.醋酸含量稳定C.温度下降D.pH