第四章各类食品的卫生管理.ppt

第四章各类食品的卫生管理;第一节食用油脂的安全;（一）压榨法(Press);（二）浸出法(Leaching);二、食用油脂的安全问题

（一）油脂酸败

1、原因

酸败的发生可能存在两个不同的过程：

①是酶解过程；

②脂肪酸在紫外线、氧的作用下发生自动氧化。

其中自动氧化占主导地位。;2、反映油脂酸败的常用指标

（1）酸价（AV）

中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg）。

我国规定精炼食用植物油AV≤0.5，棉籽油≤1，其他植物油应≤4。

（2）过氧化值（POV）

是油脂酸败早期指标。油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物，其含量多少称为过氧化值。

我国规定花生油、葵花子油、米糠油POV＜20meq/kg

其他食用植油≤12meq/kg。

精炼食物油≤10meq/kg。

;（3）羰基价（CGV）

反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。

正常油脂的总羰基价≤20meq/kg，酸败油大多数超过50meq/kg.

我国规定普通食用植物油的CGV≤20meq/kg，精炼食用植物油≤10meq/kg.

对食用油脂中羰基价的测定,国家标准检验方法为2,4-二硝基苯肼比色法.

原理：羰基化合物和2,4-二硝基苯肼作用生成苯腙,在碱性情况下形成醌离子,呈褐红色或葡