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食品感官评价试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

食品感官评价的核心依赖人的（）对食品的品质属性进行感知与评价。

A.视觉器官

B.感官系统

C.味觉器官

D.嗅觉器官

答案：B

解析：感官评价的定义明确指出，其核心是借助人的完整感官系统（包含视觉、味觉、嗅觉、触觉等多维度感知）对食品进行评价，A、C、D仅为感官系统的局部组成，无法覆盖感官评价的全部感知维度。

以下属于食品感官指标的是（）。

A.蛋白质含量

B.菌落总数

C.色泽

D.总酸度

答案：C

解析：感官指标是通过人的感官可直接感知的品质属性，色泽是视觉可直接判断的指标；A为营养指标、B为微生物指标、D为理化指标，均需通过仪器或实验室检测获得，不属于感官指标。

食品感官评价中，三角检验法主要用于判断（）。

A.样品的可接受性

B.样品间是否存在差异

C.样品的风味描述

D.样品的质地优劣

答案：B

解析：三角检验法是常用的差异检验方法，核心目的是判断两个或多个样品之间是否存在感官属性上的显著差异；A对应偏爱检验、C对应描述分析、D对应质地剖面分析，与三角检验法的用途不符。

食品感官评价员的核心要求不包括（）。

A.感官灵敏度达标

B.具备基本的语言表达能力

C.有丰富的烹饪经验

D.理解评价流程的规范性

答案：C

解析：合格的感官评价员需具备感官灵敏度、流程理解