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中式烹调师食材加工技术试卷

考试时长：120分钟满分：100分

一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）

1.在中式烹调中，处理鱼类的“去鳞”操作通常采用哪种工具？

A.刀

B.针

C.钩

D.刮皮器

2.猪肉中“五花肉”的主要特点是什么？

A.脂肪和肌肉均匀分布

B.全部为肌肉组织

C.全部为脂肪组织

D.肌肉组织占90%以上

3.蔬菜焯水的主要目的是什么？

A.增加蔬菜颜色

B.去除蔬菜中的苦涩味

C.使蔬菜更加脆嫩

D.提高蔬菜的营养价值

4.鸡蛋的“溏心蛋”是指内部温度达到多少度？

A.50℃-60℃

B.60℃-70℃

C.70℃-80℃

D.80℃-90℃

5.牛肉的“牛腩”部位主要来自哪个部位？

A.牛腿

B.牛肩

C.牛肋

D.牛腰

6.豆腐的“老豆腐”和“嫩豆腐”的主要区别是什么？

A.老豆腐水分含量更高

B.嫩豆腐水分含量更高

C.老豆腐蛋白质含量更高

D.嫩豆腐蛋白质含量更高

7.在中式烹调中，哪种食材适合“腌制”处理？

A.鱼类