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(2026年)食品生物化学试题(有答案)

1.单选题（每题2分，共20分）

（1）下列哪种物质不属于食品中天然存在的植物次生代谢产物类抗氧化成分？

A.番茄红素B.聚赖氨酸C.茶多酚D.原花青素

答案：B。解析：聚赖氨酸是白色链霉菌发酵产生的天然生物防腐剂，并非植物次生代谢产物；番茄红素、茶多酚、原花青素分别来源于番茄、茶叶、葡萄等植物，属于典型的植物次生代谢抗氧化成分。

（2）下列关于食品蛋白质变性的描述，正确的是？

A.变性后肽键完全断裂，氨基酸序列发生改变

B.超声处理、高压均质均可引发蛋白质变性

C.变性后的蛋白质营养价值必然下降

D.所有蛋白质变性后均不可复性

答案：B。解析：蛋白质变性仅改变空间构象，一级结构保持完整，A错误；超声的机械剪切力、高压的物理作用均可破坏蛋白质的疏水相互作用和氢键，引发变性，B正确；适度变性（如蛋清加热变性）可提升蛋白质的消化率，改善营养价值，C错误；部分球状蛋白的变性是可逆的，如牛血清白蛋白在低温变性后可复性，D错误。

（3）食品中水分活度Aw为0.65时，最容易发生的反应是？

A.微生物快速繁殖B.美拉德反应C.脂质自动氧化D.维生素分解

答案：B。解析：多数腐败微生物生长需要Aw≥0.86，A错误；美拉德反应的最适Aw为0.6~0.7，B正确；脂质自动氧化的最适Aw为0.4~0.6，C错误；维生素分